酒母（しゅぼ）
「酛（もと）」とも呼ばれ、蒸米・米麹・仕込み水の混合物に優良な酵母を純粋培養したもの。「生酛法（きもとほう）」と「速醸法」の二つに大別される。 「生酛」は、乳酸菌の自然発酵を促し雑菌の繁殖を抑えるために、蒸米、米麹、水を桶の中で数時間かけてすりつぶす「山卸し（やまおろし）」と呼ばれる非常に労力と時間のかかる作業を行う。ちなみに「生酛」の簡略型が「山廃酛」。「速醸酛」は、化学生成された乳酸を添加してすみやかな発酵を促す醸造方法。「生酛」より早く安定した酒造りができる。
日本酒用語一覧
- 秋上がり（あきあがり）
- アル添酒（あるてんしゅ）
- エチルアルコール（えちるあるこーる）
- 滓（おり）
- 寒造り（かんづくり）
- 生一本（きいっぽん）
- 生酛（きもと）
- 酵母（こうぼ）
- 石（こく）
- 甑倒し（こしきだおし）
- 古酒（こしゅ）
- 米麹（こめこうじ）
- 酸敗（さんぱい）
- 仕込み水（しこみすい）
- 酒母（しゅぼ）
- 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
- 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
- 杉玉（すぎだま）
- 精米（せいまい）
- 精米歩合（せいまいぶあい）
- 速醸酛（そくじょうもと）
- 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
- 斗壜囲い（とびんがこい）
- 斗壜取（とびんとり）
- 生酒（なましゅ）
- 火入れ（ひいれ）
- 火落ち（ひおち）
- 老香（ひねが）
- 冷おろし（ひやおろし）
- 腐造（ふぞう）
- 松尾様 （まつおさま）
- 醪（もろみ）
- 山田錦（やまだにしき）
- 山廃酛（やまはいもと）