米麹（こめこうじ）
冷ました蒸米に繁殖させたコウジカビが、蒸米全体に菌糸を伸ばして酵素を出すことで、でんぷん質を分解し糖化させた状態。古来より日本や中国などでは、米や麦などの穀物にカビ類を繁殖させて麹（こうじ）をつくり、清酒や味噌、醤油などの発酵工程に用いてきた。この「麹造り」に必要不可欠なのが「コウジカビ」である。
日本酒用語一覧
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- アル添酒（あるてんしゅ）
- エチルアルコール（えちるあるこーる）
- 滓（おり）
- 寒造り（かんづくり）
- 生一本（きいっぽん）
- 生酛（きもと）
- 酵母（こうぼ）
- 石（こく）
- 甑倒し（こしきだおし）
- 古酒（こしゅ）
- 米麹（こめこうじ）
- 酸敗（さんぱい）
- 仕込み水（しこみすい）
- 酒母（しゅぼ）
- 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
- 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
- 杉玉（すぎだま）
- 精米（せいまい）
- 精米歩合（せいまいぶあい）
- 速醸酛（そくじょうもと）
- 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
- 斗壜囲い（とびんがこい）
- 斗壜取（とびんとり）
- 生酒（なましゅ）
- 火入れ（ひいれ）
- 火落ち（ひおち）
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- 醪（もろみ）
- 山田錦（やまだにしき）
- 山廃酛（やまはいもと）