酵母（こうぼ）
いわゆる「イースト菌」の総称。「ビール酵母」や「ワイン酵母」など、使用目的に沿って適したグループに分かれている。日本酒には「清酒酵母」が使用されている。「清酒酵母」は、麹（こうじ）によって糖化された米の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きがある。味や香りなど清酒の重要な要素は酵母によるところが大きい。むかしは酒蔵についた「家付き酵母」を醸造に用いていたが、現在では(社) 日本醸造協会が純粋培養している優良酵母「協会酵母」を使用している蔵元が多い。また、その他でも優良酵母がつくられている。
日本酒用語一覧
- 秋上がり（あきあがり）
- アル添酒（あるてんしゅ）
- エチルアルコール（えちるあるこーる）
- 滓（おり）
- 寒造り（かんづくり）
- 生一本（きいっぽん）
- 生酛（きもと）
- 酵母（こうぼ）
- 石（こく）
- 甑倒し（こしきだおし）
- 古酒（こしゅ）
- 米麹（こめこうじ）
- 酸敗（さんぱい）
- 仕込み水（しこみすい）
- 酒母（しゅぼ）
- 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
- 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
- 杉玉（すぎだま）
- 精米（せいまい）
- 精米歩合（せいまいぶあい）
- 速醸酛（そくじょうもと）
- 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
- 斗壜囲い（とびんがこい）
- 斗壜取（とびんとり）
- 生酒（なましゅ）
- 火入れ（ひいれ）
- 火落ち（ひおち）
- 老香（ひねが）
- 冷おろし（ひやおろし）
- 腐造（ふぞう）
- 松尾様 （まつおさま）
- 醪（もろみ）
- 山田錦（やまだにしき）
- 山廃酛（やまはいもと）