腐造（ふぞう）
仕込み中の醪（もろみ）や、あるいは仕込み後の酒が酸度の上昇等の理由で酒質に変調をきたす現象。清酒のほか、焼酎やワインなどといったすべての醸造酒に起こり得るトラブルの代表格。
腐造を引き起こす「腐造乳酸菌」は、酸やアルコール耐性が強く、一般の乳酸菌よりも低温に強い。このため、5〜8℃という低温下の醪中でも生育して乳酸を生産するという特性がある。
日本酒用語一覧
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- エチルアルコール（えちるあるこーる）
- 滓（おり）
- 寒造り（かんづくり）
- 生一本（きいっぽん）
- 生酛（きもと）
- 酵母（こうぼ）
- 石（こく）
- 甑倒し（こしきだおし）
- 古酒（こしゅ）
- 米麹（こめこうじ）
- 酸敗（さんぱい）
- 仕込み水（しこみすい）
- 酒母（しゅぼ）
- 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
- 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
- 杉玉（すぎだま）
- 精米（せいまい）
- 精米歩合（せいまいぶあい）
- 速醸酛（そくじょうもと）
- 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
- 斗壜囲い（とびんがこい）
- 斗壜取（とびんとり）
- 生酒（なましゅ）
- 火入れ（ひいれ）
- 火落ち（ひおち）
- 老香（ひねが）
- 冷おろし（ひやおろし）
- 腐造（ふぞう）
- 松尾様 （まつおさま）
- 醪（もろみ）
- 山田錦（やまだにしき）
- 山廃酛（やまはいもと）