腐造(ふぞう)

仕込み中の醪(もろみ)や、あるいは仕込み後の酒が酸度の上昇等の理由で酒質に変調をきたす現象。清酒のほか、焼酎やワインなどといったすべての醸造酒に起こり得るトラブルの代表格。

腐造を引き起こす「腐造乳酸菌」は、酸やアルコール耐性が強く、一般の乳酸菌よりも低温に強い。このため、5〜8℃という低温下の醪中でも生育して乳酸を生産するという特性がある。