老香(ひねが)

清酒が長期熟成されたときに発生するにおいのこと。シェリー酒や老酒などの長期熟成酒にみられるが、清酒では老香より熟成香が好まれる。老香発生には酒類に含まれる酵素が影響している。

清酒の場合は、低温貯蔵によって老香発生を抑えながら熟成させることができる。また、生酒の段階で酵素の働きが強かったために発生する独特のにおいのことを「生老香」(なまひねが)と呼ぶ。